Cómo se hace el gelato artesanal paso a paso
La mayoría de la gente que entra a Gelato Bliss mira el mantecador con curiosidad y pregunta lo mismo: ¿cuánto tarda en hacerse? La respuesta corta es: más de lo que parece. El proceso completo, desde que la leche entra al obrador hasta que el gelato llega a la vitrina, lleva entre 18 y 24 horas. Acá explicamos cada etapa.
La base: pasteurización y mezcla de ingredientes
Todo empieza con la leche. Usamos leche entera de un tambo familiar de la zona de Cañuelas, que llega al local dos veces por semana. La leche se mezcla con crema, azúcar y los estabilizantes naturales que correspondan según el sabor (yemas de huevo para los cremosos, pectina de manzana para los sorbetes). Esta mezcla se pasteuriza a 85 grados centígrados durante 15 segundos y después se enfría rápidamente a menos de 4 grados.
El enfriamiento rápido es importante porque detiene el crecimiento bacteriano y preserva la estructura de las proteínas de la leche. Si el enfriamiento es lento, la textura final del gelato cambia: queda más granulosa y menos cremosa.
La maduración: 12 horas en frío
Después de pasteurizar, la mezcla descansa en frío durante al menos 12 horas. Esta etapa se llama maduración y es la que más se saltean las heladerías industriales. Durante la maduración, las proteínas de la leche se hidratan completamente y los estabilizantes hacen su trabajo. El resultado es una base más homogénea que incorpora mejor el aire durante el mantecado.
Para los sabores con infusión (vainilla, albahaca, jengibre), la maduración es también el momento en que los aromas se integran a la base. Las vainas de vainilla de Madagascar, por ejemplo, se dejan en la leche caliente durante 12 horas antes de pasteurizar, y después la base madura otras 12 horas más.
El mantecado: donde todo se decide
El mantecado es el proceso de congelar la mezcla mientras se bate. En Gelato Bliss usamos un mantecador de 12 litros de capacidad. La mezcla entra a temperatura de heladera y sale a unos -6 o -7 grados centígrados, con una textura suave y maleable.
La diferencia entre el gelato y el helado industrial está en la cantidad de aire incorporado durante el mantecado. El helado industrial puede tener hasta un 100% de overrun (es decir, el doble de volumen en aire que en producto). El gelato artesanal tiene entre un 20% y un 35%. Eso es lo que le da esa densidad característica.
La vitrina: temperatura y presentación
Cuando el gelato sale del mantecador, va directo a la vitrina a -11 grados centígrados para terminar de endurecerse. La vitrina de Gelato Bliss está calibrada para mantener esa temperatura con variaciones de no más de un grado. Cada sabor se coloca en su cubeta y se etiqueta con la fecha de elaboración.
La política del local es retirar cualquier sabor que lleve más de 48 horas en vitrina. En la práctica, los sabores de temporada se agotan antes de llegar a ese límite.
Si alguna vez pasás por Thames 1847 en horario de elaboración (generalmente a la mañana, antes de abrir), podés ver el mantecador en funcionamiento desde el mostrador. No hace falta pedir permiso.